面粉的分類主要依據(jù)面筋含量的高低，面筋是面粉中蛋白質(zhì)的一部分，具有良好的吸水性和粘性，能夠在揉面過程中形成面團的結(jié)構(gòu)。根據(jù)面筋含量，面粉可分為低筋、中筋和高筋面粉。
1、面筋含量的差異：中筋面粉的面筋含量通常在8%至12%之間，而高筋面粉的面筋含量則在12%至14%之間。由于面筋含量的不同，這兩種面粉在質(zhì)地和使用方式上有顯著區(qū)別。
2、用途上的差異：由于面筋含量的差異，中筋面粉和高筋面粉適合用于不同的烘焙和烹飪場景。中筋面粉的面筋含量適中，制作出的面團既具有一定的延展性，也不會過于緊實，適合用于制作餃子皮、包子、饅頭等食品。而高筋面粉面筋含量較高，所制作的面團具有較強的韌性和彈性，因此適合用于制作面包、披薩等需要更高彈性和發(fā)酵效果的食品。
二、營養(yǎng)成分的差異
盡管中筋面粉和高筋面粉的主要成分都是小麥，但兩者的營養(yǎng)成分也有所不同，主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量和其他微量元素的分布上。
1、蛋白質(zhì)含量：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，這不僅是因為其面筋含量較多，還因為高筋面粉的研磨過程中保留了更多的小麥胚芽部分。蛋白質(zhì)是人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)，它參與細胞的修復(fù)與更新，因此高筋面粉在提供蛋白質(zhì)方面更具優(yōu)勢。
2、碳水化合物與纖維素：CNPP小編了解到，中筋面粉和高筋面粉的碳水化合物含量相似，均提供能量來源。但由于高筋面粉的面筋含量較多，相對來說，纖維素含量較低，而中筋面粉相對較為均衡，適合一些需要輕口感的食品制作。
3、其他營養(yǎng)素：兩種面粉都含有一定的維生素B群和礦物質(zhì)，如鐵、鋅和鈣等，尤其是在使用全麥面粉時，這些營養(yǎng)素的含量會更高。高筋面粉由于更為精細的加工，可能會損失一些維生素和礦物質(zhì)。
三、口感差異
口感是很多消費者選擇面粉時的重要標準之一。中筋面粉和高筋面粉在口感上的差異主要體現(xiàn)在咀嚼感、彈性和密實度上。
1、中筋面粉的口感特點：由于面筋含量較低，使用中筋面粉制作的食品往往口感更加松軟和細膩。面團的韌性適中，做出的餃子皮、包子等食品既有一定的延展性，又不容易斷裂。中筋面粉適合喜歡輕盈口感的食物，如餅干、面條等。
2、高筋面粉的口感特點：高筋面粉制作的食品口感較為緊實且富有彈性，咀嚼感較強。面包、披薩等使用高筋面粉制作的食品，能夠通過發(fā)酵過程得到更多的空氣層，形成松軟而富有嚼勁的效果。尤其是面包中的孔洞結(jié)構(gòu)和氣孔分布，往往與高筋面粉的面筋形成有著密不可分的關(guān)系。
四、使用場景與選擇建議
在選擇面粉時，使用場景非常關(guān)鍵。不同類型的面粉適用于不同的食物，因此，了解它們的特點有助于選擇合適的面粉。
1、日常家常面食：中筋面粉適合制作大部分日常家常面食，如餃子、包子、炒面等。它的松軟口感更符合家庭烹飪的需求，且不易出錯。
2、烘焙和發(fā)酵類食品：如果計劃制作面包、披薩等需要發(fā)酵并保持彈性的食品，CNPP小編建議選擇高筋面粉。它的高面筋含量能幫助食品在發(fā)酵過程中保持結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，且能夠提供更好的彈性和嚼勁。
3、混合使用：在一些特殊的烘焙食譜中，也可以根據(jù)需要將中筋面粉與高筋面粉混合使用，取其優(yōu)點。比如在做饅頭時，可以混合中筋和高筋面粉，既保證松軟的口感，又能保證較好的面團韌性。
